טוען ... אנא המתן ...

שמן זית

 

oliveoils.90046783.95080991.large.jpg

שמן זית הוא שמן המופק מזיתים, ונחשב למשובח שבמיני השמנים. הוא בעל טעם אופייני מריר לעתים ומעודן, ומשמש בעיקר לתיבול ולטיגון. שמן הזית משמש מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. שמן הזית משמש מאז ימי קדם כחומר גלם ליצור מוצרים קוסמטיים: סבון, מוצרי סיכה לגוף ותכשירי שיער. בשל הקושי בהפקת כמות גדולה של שמן מן הזיתים שנמסקו וההבדלים הבולטים בין שמן זית משובח לבין שמן זית שאינו כזה, נחשב השמן למיוחס ובעל סגולות של קדושה ויחוד, ועל כן שימש להמלכת מלכים ולהקדשת כלי המשכן. ('משיחה') מלכי ישראל ומלכי יהודה נמשחו גם הם למלכים באמצעות שמן זית.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

 


49301041.13311414.small.jpg

רמת האיכות של השמן נקבעת על ידי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן. האיכות הגבוהה ביותר היא "כתית מעולה" (extra virgin). זהו שמן שהופק בכבישה קרה ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%. שמן זית "כתית", נבדל ממנו בכך שרמת החומציות יכולה להגיע עד 1.5%. שמן שרמת החומציות שלו עולה על 3% מסומן (על פי חוק) כ"שמן זית זך". "שמן זית מזוכך" הוא שמן שרמת החומציות שלו הורדה אל מתחת ל- 3% באמצעות שימוש בחומרים כימיים ומשמש לרוב למאור וקוסמטיקה אך לא למאכל. בישראל, מועצת הזיתים היא הסמכות בכל הקשור בזיתים ושמן זית. את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעים גורמים מוסמכים לכך, בהם מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הזיתים.
הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.

 


0000000767m.66378522.99246140.small.jpg

הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי אוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירה הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידרולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.
בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.
 
שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הוארה בשמן זית. מגע של זרים בכדי השמן די היה בו לחללם, כפי שחוללו כדי השמן בעת כניסת היוונים לבית המקדש. בימינו הדלקת נרות חנוכה, המאזכרת את נס פך השמן, נעשית לרוב באמצעות נרות שעווה, אך קיימות גם חנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן זית, בו ראוי על פי ההלכה להדליק את החנוכייה, משום ששימש להדלקת המנורה בבית המקדש.